Andalusian auringossa. Kulinaristiretkiä Jerezistä Jerusalemiin
5.10.2017
Andalusian auringossa -keittokirja vie tunnelmalliselle makumatkalle Välimeren alueelle.
Andalusian auringossa esittelee maurien ruokaperintöä Etelä-Espanjassa, pohjoisafrikkalaisia herkkuja, Israelin mezepöytien tarjontaa sekä Suomessa vähän tunnetun palestiinalaiskeittiön antia. Pian sinäkin pääset rakastumaan mutabbalin, maqlooben ja musakhanin kaltaisiin klassikoihin! Reseptiikan lisäksi kirjan upeat kuvat, ihmiset ja tarinat ruokien takaa kuljettavat lukijaa arabikeittiön jalanjäljissä Andalusian aurinkoisilta toreilta Jaffan hämyisille kujille.
Almendras , mantelit. Albondigas , lihapullat. Arroz , riisi. Azafràn , sahrami. Aceituna , oliivi. Niin monet espanjan kielestä ja Espanjan keittiöstä tutut sanat ovat alkujaan peräisin arabiasta, mikä kertoo etenkin Andalusian historiasta maurilaisvalloittajien alla.
Tuolta seudulta ja sen aromaattisten mausteiden täyteisistä keittiöistä käynnistyy makumatka läpi Andalusian, Pohjois-Afrikan ja Lähi-idän – alueiden, joilla olen asunut ja matkustanut saaden nauttia paikallisesta vieraanvaraisuudesta. Bienvenido, ahlan we-sahlan ja baruch ha-ba! Tervetuloa seuraan, ihana saada sinutkin pöytäämme!
Kirjan kattamia alueita yhdistää etenkin yksi asia: yhteisöllisyys ja saman pöydän ääreen yhteiselle aterialle kokoontuminen. Ruoka ei ole vain ravintoa, se on rakkauden jakamista. Ja mitä surkeammassa jamassa maailma ympärillämme on, sitä enemmän rakkautta tarvitaan. Ruoka on erottamaton osa kulttuuria ja kantaa mukanaan vahvoja muistoja. Tietyt ruoat kuljettavat meidät hetkessä läpi ajan ja paikkojen: lapsuudenkodin lohdulliseen keittiöön tai siihen beduiinikylään, jossa maistoi tiettyä ruokalajia ensimmäistä kertaa. Kokoa siis perhe ja ystävät pöydän ääreen vaikka jo heti ensi sunnuntaina. Istu alas kaikessa rauhassa, ota lasi viiniä ja nauti! Tiskit ehtivät kyllä odottaa huomiseenkin. Toivon, että osa siitä ilosta ja inspiraatiosta, jota olen maailmalta kotiin kantanut, löytää kodin myös teidän keittiöistänne. Mutta nyt yalla, lähdetään matkaan!
Käytännön vinkeistä sen verran, että ruokaohjeissa käytetty uuni ei ole kiertoilmauuni. Mikäli siis käytät sellaista, voit alentaa resepteissä annettuja lämpötiloja 20 asteella. Suositeltavaa on myös standardimittalusikoiden käyttö – tavallisten tee- ja ruokalusikoiden väliset mittaerot kun voivat olla huomattaviakin.
Lammasta munakoisopyreellä
Neljälle
Tel Avivissa sijaitseva The Local -ravintola on yksi suosikkipaikkojani koko kaupungissa, ja se johtuu heidän ihanasta savustetusta munakoisopyreestä. Parhaan (ja savuisimman) lopputuloksen saa paahtamalla munakoisot avotulella tai grillissä, mutta oiva oikotie onneen on kaupassa myytävä savuaromi.
LAMMAS
3 isoa tomaattia muutama rkl öljyä paistamiseen
1 punasipuli, hienonnettuna
3 (isoa) valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1 rkl juustokuminaa
½ rkl maustepippuria
1 tl jauhettua neilikkaa
1 tl paprikaa
500 g lampaan jauhelihaa (voi toki käyttää myös muuta)
KALTTAA tomaatit tekemällä ristiviilto niiden kantaan ja upottamalla kiehuvaan veteen muutamaksi minuutiksi. Nosta ne reikäkauhalla, anna hieman jäähtyä ja kuori. Halkaise, poista kova kanta ja kuutioi.
Kuumenna öljy padassa tai kattilassa. Lisää hienonnettu sipuli ja valkosipuli. Muutaman minuutin päästä lisää mausteet ja pyörittele niitäkin hetki. Lisää sitten jauheliha ja ruskista kunnolla.
Lisää pataan kuivatut yrtit, tomaattipyre sekä kuutioidut tomaatit. Laske lämpöä ja anna hautua kannen alla keskilämmöllä parikymmentä minuuttia. Sekoita joukkoon granaattiomenasiirappi ja mausta.
MUNAKOISOPYRE
4 isoa munakoisoa (yhteensä n. 1,6 kg)
30 g voita
3¼ dl täysmaitoa
½ dl vehnäjauhoja (tarvittaessa gluteenittomia)
ripaus muskottia suolaa
mustapippuria (muutama tl savuaromia)
KUUMENNA uuni kuumimpaan mahdolliseen lämpötilaan. Pistele munakoisot kauttaaltaan joko haarukalla tai cocktailvartaalla. Aseta munakoisot folion päälle ritilälle ja paahda grillivastuksen alla välillä käännellen, kunnes pinta on mustunut ja ryppyinen, noin 40–60 minuuttia. Anna jäähtyä kymmenisen minuuttia, halkaise ja lusikoi sisältö siivilään valumaan siksi aikaa, kun valmistat valkokastikepohjan.
Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa, kunnes se melkein alkaa kuplia (älä ruskista). Kuumenna maito toisessa kattilassa.
Lisää jauhot voisulaan ja kypsennä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää sitten kuuma maito vähän kerrallaan ja sekoita tasaiseksi. Kastike saa jäädä paksuksi, sillä munakoison sisältämä neste ohentaa sitä.
Kuutioi munakoisot rouheas ti tai jos haluat samettista pyrettä, soseuta se tehosekoittimessa. Lisää val kokastikkeeseen. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla ja halutessasi savuaromilla.
Lusikoi lammas munakoisopyreen päälle. Ripottele päälle sumakkia, granaattiomenan siemenet ja persilja ja tarjoile.
Sambousek – lihatäytteiset piiraat
Sambousek-piiraita nähdään joka ikisessä Lähi-idän juhlapöydässä, mutta miksi et tekisi arjestakin juhlaa?
Ensimmäinen asia, jonka teen saavuttuani uuteen kaupunkiin Lähi-idässä, on sambousekkatukauppiaan etsiminen. En vain saa tarpeekseni taikinakuoren sisällä odottavasta, ihanan lämpimänmausteisesta täytteestä.
Ja koska en halua olla se uppoavan Titanicin kannella itkevä nainen, joka murehtii, kuinka olisi sittenkin pitänyt ottaa vielä toinenkin pala sitä suklaakakkua, ostan kerralla mukaan ainakin neljä. Kyllä – vähemmän ei ole koskaan enemmän!
KOOSTA RIIPPUEN 28–32 KPL
TAIKINA
7½ dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
2 kananmunaa
3¾ dl vettä
vähän vajaa 1 dl öljyä
SEKOITA KUIVAT aineet keskenään ja kananmunat, vesi sekä öljy keskenään. Lisää jälkimmäinen seos kuiviin aineksiin koko ajan sekoittaen ja vaivaa tasaiseksi, käsistä ja kulhosta irtoavaksi taikinaksi. Hiero taikinapallon pintaan muutama ruokalusikallinen öljyä ja jätä lepäämään peitettynä siksi aikaa, kun valmistat täytteen.
TÄYTE
1 iso sipuli, hienonnettuna
2 rkl bokharat- tai nelimausteseosta
500 g lampaan tai naudan jauhelihaa
¾ dl pinjansiemeniä (tai granaattiomenansiemeniä)
1 tl suolaa
2 kourallista persiljanlehtiä, hienonnettuna
PAISTAMISEEN
1 l öljyä
BOKHARAT
2 rkl jauhettua mustapippuria
2 rkl paprikaa
2 rkl jauhettua juustokuminaa
1 rkl jauhettuja korinterinsiemeniä
1 rkl jauhettua neilikkaa
1 tl muskottia (tai maustepippuria)
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua kardemummaa
KUORI JA hienonna sipuli. Pehmitä se pannulla muutamassa ruokalusikallisessa öljyä. Lisää sitten mausteet ja pyörittele hetki, jotta aromit irtoavat. Lisää sitten kuumalle pannulle jauheliha. Anna rauhassa ruskistua. Lisää pinjansiemenet, tarkista maku ja suolaa. Kääntele lopuksi joukkoon persilja ja anna jäähtyä.
Jaa taikina neljään osaan ja kaulitse ne yksi kerrallaan jauhotetulla työtasolla noin puolen sentin paksuisiksi levyiksi. Leikkaa muottia käyttäen pyörylöiksi, täytä, taita puolikuiksi ja nipistä reuna kiinni.
Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa 180 -asteiseksi ja paista muutama sambousek kerrallaan muutaman minuutin ajan, kunnes ne ovat kullankeltaisia. Valuta talouspaperin päällä ennen tarjoilua.
Halutessasi voit paistaa sambousekit uunissakin. Voitele silloin öljyllä ja paista 180 asteessa noin 40 minuutin ajan.
Lisää makupaloja kirjasta täällä.